Systemische Organisationsentwicklung in der Gastro

Zusätzlich zu den Ansatzpunkten in der Hotellerie können
in der Gastronomie (Essen und Trinken) folgende Spezialpunkte behandelt werden

• Erstellung von Speisekarten
— À la carte und/oder Systemgastronomie ?
• Erstellung von Getränkekarten
— Restaurant und/oder Barkarte ?

• Spezialpunkt: Erstellung einer Weinkarte
— Abgestimmt auf das jeweilige „Urlaubsland“?
— Wie sieht der internationale Fokus aus?
— „alte“ Welt versos „neue“ Welt ?
— Jahrgangstiefe?
— Erwartungshaltung des Gastes?
— Preisgestaltung?
— Personalschulung?
— Weinkeller / Lagerkosten?

• „Knisternde“ Schnittpunkte zwischen Küche und Service:
— Was passiert, wenn angerichtetes Essen am Pass wartet?
— Wer bespricht wann mit wem das tägliche Menü oder die Tageskarte?
— Was tun, wenn es mal wieder „heiß“ hergeht?

• Spezialpunkte im Service:
— Wer macht wann die Fassung ? Wer kommuniziert an wen Fehlbestände ?
— Wie sieht passendes mis en place aus ?
— Wie gelingt eine faire Trinkgeldverteilung ?
— Wie kann eine flexible und gleichzeitig verlässliche Dienstplangestaltung gelingen ?
— Welche un - / vorhersehbaren, un - /erwartbaren Faktoren sollten dabei berücksichtigt werden ?

• Spezialpunkte in der Küche:
— Grundsatzfrage: Ist die Küche ein „autonomes“ oder „geschlossenes“ System?
— Wie kann Teamwork gelingen?
— Welche Sprache ist die passende „Arbeitssprache“?
— Passende Orte bzw. passende Zeitpunkte für möglichst kurze Gespräche?
— Die Spülküche – Risiko versus Chance?